Ketupat Kandangan adalah salah satu kuliner tradisional yang sangat terkenal dari Kalimantan Selatan, khususnya daerah Kandangan, Hulu Sungai Selatan. Sajian ini menjadi ikon makanan khas Banjar dan selalu hadir di berbagai perayaan, terutama saat Idul Fitri. Dengan cita rasa gurih dan aroma rempah yang khas, ketupat kandangan tidak hanya digemari oleh masyarakat lokal, tetapi juga oleh para pencinta kuliner nusantara dari berbagai daerah.
Sejarah dan Asal Usul Ketupat Kandangan:
Asal usul ketupat kandangan erat kaitannya dengan tradisi masyarakat Banjar yang sering mengadakan acara besar, seperti kenduri, pernikahan, dan hari raya. Ketupat sebagai simbol kebersamaan dan silaturahmi dipadukan dengan ikan gabus (haruan) yang melimpah di sungai-sungai Kalimantan. Dulu, ikan gabus menjadi pilihan utama karena mudah didapat dan memiliki tekstur daging yang empuk serta rasa gurih yang khas.
Seiring waktu, ketupat kandangan menjadi sajian wajib saat Lebaran, menggantikan opor ayam atau rendang di daerah lain. Bahkan, kini ketupat kandangan sering dihidangkan di rumah makan khas Banjar di berbagai kota di Indonesia.
Ciri Khas Ketupat Kandangan
Ketupat kandangan memiliki beberapa ciri khas yang membedakannya dari ketupat pada umumnya:
Kuah Santan Kental Berwarna Kuning
Kuahnya menggunakan santan yang dimasak bersama beragam rempah seperti kunyit, lengkuas, jahe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan jintan. Warna kuning berasal dari kunyit, memberikan aroma harum yang menggugah selera.
Ikan Gabus sebagai Lauk Utama
Ikan gabus atau haruan menjadi pelengkap utama. Ikan ini dimasak hingga empuk lalu dimasukkan ke dalam kuah santan yang kaya rempah. Pada beberapa variasi, ikan patin atau ayam juga digunakan.
Ketupatnya sendiri biasanya berukuran lebih besar dan berbentuk agak memanjang, berbeda dengan ketupat Jawa yang cenderung kotak.
Proses Pembuatan Ketupat Kandangan
1. Membuat Ketupat
Ketupat dibuat dari beras yang dibungkus anyaman daun kelapa muda (janur) kemudian direbus hingga matang. Proses ini memakan waktu cukup lama agar ketupat benar-benar padat dan pulen.
2. Menyiapkan Ikan
Ikan gabus dibersihkan, dipotong-potong, lalu direbus hingga setengah matang. Setelah itu, ikan bisa dipanggang sebentar untuk menambah aroma gurih, meski ada juga yang langsung dimasak dalam kuah.
3. Membuat Kuah Santan
Bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe, ketumbar, jintan, merica, dan garam ditumis hingga harum. Tambahkan santan dan masak dengan api kecil sambil diaduk agar santan tidak pecah. Setelah itu, masukkan ikan gabus dan masak hingga bumbu meresap.
4. Penyajian
Ketupat dipotong-potong, diletakkan di piring, lalu disiram dengan kuah santan dan potongan ikan gabus di atasnya. Taburan bawang goreng dan daun seledri menambah kelezatan ketupat kandangan.
Filosofi dan Makna Budaya
Ketupat kandangan tidak hanya sekadar makanan, tetapi juga memiliki makna filosofis dalam budaya Banjar. Ketupat melambangkan permohonan maaf dan silaturahmi, sedangkan ikan gabus yang hidup di dua alam (air dan darat) melambangkan ketangguhan dan kemampuan beradaptasi masyarakat Banjar. Penyajian ketupat kandangan di setiap rumah saat Lebaran juga menjadi simbol keterbukaan dan keramahtamahan.
Ketupat Kandangan dalam Perkembangan Kuliner Modern
Seiring waktu, ketupat kandangan mulai dikenalkan ke berbagai daerah di Indonesia melalui festival kuliner maupun restoran khas Banjar. Beberapa inovasi juga dilakukan, seperti penggunaan ikan lain (patin, nila, atau ayam) dan penyajian dengan kuah lebih encer sesuai selera pengunjung.
Kini, ketupat kandangan tidak hanya bisa ditemui saat Lebaran, tetapi juga hadir di berbagai rumah makan tradisional Banjar, bahkan dijual dalam bentuk kemasan instan untuk dinikmati di rumah.
Tips Menikmati Ketupat Kandangan
– Sajikan saat hangat: Kuah santan kental dan ikan gabus paling nikmat disantap saat masih panas.
– Cocok sebagai sarapan atau makan siang: Kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi membuatnya mengenyangkan.
– Pelengkap sambal: Beberapa orang menambahkan sambal khas Banjar untuk cita rasa lebih pedas.
Kesimpulan:
Ketupat Kandangan adalah warisan kuliner Banjar yang sarat makna budaya dan cita rasa tinggi. Perpaduan ketupat pulen, ikan gabus empuk, dan kuah santan rempah yang kaya menjadikannya hidangan istimewa yang selalu dinanti. Baik saat perayaan hari besar maupun sebagai menu harian, ketupat kandangan tetap menjadi bukti kekayaan kuliner Indonesia yang patut dilestarikan.